장사의 신

トマトが切れれば,メシ屋はできる
栓が拔ければ,飮み屋ができる

_{宇野隆史 | 2011}

이번엔 일본 요식업계 중 ‘이자카야’에 장사로 정평이 난 우노 다카시님이 쓴 글입니다. 사업을 한다고 다 성공하고, 장사를 한다고 다 장사진을 이루는 것은 아닙니다. 그런 사람들을 최소 한 두명이라도 곁에서 지켜본 경험을 가지고 있다면, 왜 성공 못하는지도 보이지만, 어떻게 성공시킬지는 안 보이기 마련입니다. 그래서 어느 분야나 그 분야에서 일가를 이룬 사람들에게 듣고 배워야 하는 것이 아닐까 생각합니다. 요식업은 기본적으로 요리를 잘해야 한다고 생각하지만, 절대 그렇지 않다는 저자의 주장을 들어볼 좋은 기회였습니다.

자리가 만들어 주는 사람

자기 가게를 내기 전에 다른 가게에서
점장을 해본 사람과 안 해본 사람은 완전히 달라.
확실히 점장 경험을 해본 사람들이
자기 가게도 성공적으로 해낼 가능성이 높지.
특히 새로 생긴 가게에서 점장을 해보면 정말 도움이 많이 돼.
기회가 있다면 꼭 해보는 게 좋아.
이미 궤도에 오른 가게의 점장일 경우에는,
가게가 붐빌 때 흐름을 어떻게 할지,
아니면 스태프 로테이션을 어떻게 하면 좋을지를 고민하게 되지.
새로 생긴 가게처럼 ‘손님이 왜 이리 없을까.’ 같은
고민하고는 완전히 다르니까 몸에 배는 노하우도 달라져.

Part 1. 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다
점장에게 실무 노하우는 필요 없다

자리가 사람을 만드는 경우가 여기에 해당합니다. 그리고 그런 자리에 맞게 본인을 바꿀 사람들인 경우일 겁니다. 저도 나름 열린 사고를 하려고 노력하는 편이긴 하지만, 이 정도로 열린 마인드는 생각 못했습니다. 본인이 차린 가게를 목적지가 아니라 발판을 삼도록 요구하는 태도 자체가 엄청난 자신감이 없으면 안되는 태도이기 때문입니다. 저도 예전에 팀에 같이 일할 사람을 뽑을 때 관리자와 각을 세운 기억이 납니다. 팀장은 잘하는 친구들은 뽑으면 금방 나간다는 것이고, 저는 금방 나가는 한이 있더라도 잘하는 사람을 뽑아야 자극도 되고, 더 잘하는 사람들이 모일 가능성이 있다는 반론을 제기했었습니다. 물론 이직이라는게 쉬운게 아니긴 하지만 옮기든 나보다 직책이 위로 올라가든 실력이 중요하다고 생각합니다. 하지만, 직장이라는 조직에 속해 있는 제가 세운 기준이라는 건 단순히 제가 속한 작은 팀에 국한되기 마련입니다. 그러나 저자는 본인이 꾸린 가게에 큰 결정권을 갖는 점장이라는 위치에서도 이런 생각을 한다는 것에는 놀라지 않을 수가 없었습니다.

패스트 팔로워?

가장 가까운 아이디어의 보고는 백화점 지하 식품 매장이야.
인기 있는 반찬 체인들이 어떻게 만들어졌는지 알잖아.
그들은 셀 수 없을 정도의 상품 기획안을 내놓고
그중에서도 엄선된 하나를 가게 앞에 내놓는 거라고.

Part 3. 요리를 못해도 인기 메뉴는 만들 수 있다
센스 있는 메뉴, 쉽지만 인상적인 접객을 하라

작은 가게라서 어차피 경쟁 상대가 아닌 이들이 가진 장점을 모두 이용하자는 의도에는 절대 공감합니다. 그리고 그렇게 이용하지 않는게 오히려 바보같다는 생각이 들 정도로 그 논리가 확실합니다. 내가 서 있는 위치나 속한 규모가 작다고 나마저도 초라해질 이유가 없다는 건 누구나 다 아는 사실이지만, 그렇지 않기가 어렵다는 것도 누구나 다 아는 또 다른 현실입니다. 인간이 가진 자존감이라는 것이 소속감에서 오듯이 높은 위치나 큰 조직에 있을 때 나보다 나를 낫게 생각하는 경향이 있기 마련입니다. 다른 상대의 장점을 마음껏 이용할 수 있는 태도는 그런 열린 마음에서 나오는 것이기에 나 스스로 생각을 가둔 것은 아닐지 조심스럽게 되돌아보게 됩니다.

이름이 주는 힘

시대를 막론하고,
내가 접객에서 가장 중요하다고 생각하는 게 있어.
바로 ‘가게에 오는 손님의 이름을
한 사람 한 사람 다 외우는 일’이야.
이건 접객의 기본 중의 기본이지.
간단하면서도 손님의 마음을 가장 잘 휘어잡는
방법인 동시에 매상과도 연결되는 길이야.

Part 4. 손님을 기쁘게 하는 방법은 간단하다
가장 먼저, 손님의 이름을 외울 것

‘이름’은 모든 사람이 듣기 가장 좋아하는 음악이라는 얘기가 있습니다. 그리고 사람을 대하는 태도에 있어 항상 기본적으로 거론되는 것이 이 ‘이름’입니다. 어느 작은 식당도 자주 오는 사람들 이름을 기억하고 부르는 경우가 있을까 싶습니다. 책에는 이름을 외우고 부르기 위한 방법들을 몇 가지 알려줍니다. 그렇다 한들 손님 이름을 외우고 부르는 것까지 생각하고 행동할 줄은 몰랐습니다. 그러니 이 ‘이자카야’에서 대가가 된게 아닐까 싶습니다. 어차피 맛으로 승부보는 곳도 아니고 싼 가격으로 내세워도 안 된다는 저자는 ‘접객’이 무엇인지 정확하게 알려줍니다.

結

원제가 좀 더 저자와 가까운 것 같습니다. “토마토만 썰 줄 알면 식당을 열 수 있고, 병뚜껑만 딸 줄 알면 술집을 열 수 있다.” 번역서 제목은 마케팅에 걸맞아서 저도 이 책을 보게 됐지만, 읽는 내내 원제가 좀 더 저자를 표현하는 것 같다는 생각을 지울 수가 없었습니다. 자영업을 할 생각도 없고, 더더군다나 요식업에 관심조차 없는데도 이런 분들이 현장에서 맨손으로 무언가를 이뤄낸 모습을 보면 그래도 삶에 대한 태도 하나라도 얻어갈 수 있게 됩니다. 그래서 자기계발서보다는 이런 책들이 더 와닿는 것이 아닐까 싶습니다.